Phô mai Raclette không chỉ là một loại phô mai, mà còn là một phần văn hóa gắn bó với đời sống người dân Thụy Sĩ. Với hương vị đặc trưng, quy trình sản xuất truyền thống và phong cách ăn uống độc đáo, Raclette đã vượt ra ngoài biên giới châu Âu để trở thành biểu tượng toàn cầu của ẩm thực núi Alpes.
Lịch Sử Và Nguồn Gốc Của Phô Mai Raclette
Raclette có nguồn gốc từ vùng Valais (Wallis) – miền nam Thụy Sĩ, nơi có khí hậu mát mẻ và đồng cỏ chất lượng cao dành cho bò sữa. Từ thế kỷ 13, người dân địa phương đã dùng Raclette để nướng trên than hồng và ăn cùng khoai tây, hành ngâm giấm và dưa chuột muối – hình thức vẫn phổ biến đến ngày nay.
Thuật ngữ “raclette” bắt nguồn từ tiếng Pháp “racler” nghĩa là “cạo”, phản ánh cách truyền thống: nung chảy mặt phô mai và cạo lớp trên nóng chảy ra đĩa. Năm 2003, Raclette du Valais đã được cấp chứng nhận AOP (Appellation d’Origine Protégée), bảo vệ danh tiếng và phương pháp sản xuất truyền thống.
Đặc Điểm Và Quy Trình Sản Xuất
Thành Phần Và Đặc Tính
Raclette là loại phô mai bán cứng, làm từ sữa bò tươi, thường có màu vàng nhạt, kết cấu dẻo khi đun nóng, hương thơm nhẹ nhàng, mùi béo bùi xen lẫn chút ngậy của sữa lên men. Hàm lượng chất béo thường đạt khoảng 50%, giúp Raclette dễ tan chảy nhưng không bị chảy nước quá nhiều như các loại phô mai tươi.
Quy Trình Làm Raclette Truyền Thống
- Sữa tươi được đun ấm và bổ sung men vi sinh.
- Sử dụng men đông (rennet) để tách sữa thành sữa đông và váng sữa.
- Phần đông được cắt nhỏ và gia nhiệt nhẹ để rút nước.
- Ép khuôn và ướp muối trong nước muối 1-2 ngày.
- Ủ trong hầm mát từ 3–6 tháng, lật và rửa bề mặt thường xuyên bằng nước muối hoặc rượu trắng.
Theo báo cáo của Interprofession Raclette du Valais AOP (2023), sản lượng Raclette AOP đạt hơn 2.000 tấn/năm – một con số ấn tượng cho loại phô mai thủ công vùng núi.
Các Loại Phô Mai Raclette Phổ Biến
- Raclette du Valais AOP: phiên bản nguyên gốc, sản xuất theo quy định AOP nghiêm ngặt.
- Raclette de Savoie (Pháp): mềm hơn, nhẹ mùi hơn.
- Raclette Fumée: ủ khói nhẹ, tạo mùi gỗ và vị đậm hơn.
- Raclette aux Poivres / Herbes: tẩm hạt tiêu hoặc thảo mộc.
Ngoài Thụy Sĩ, Raclette còn được sản xuất tại Pháp, Đức, Áo và thậm chí cả Mỹ – nhưng những loại này không được mang danh hiệu AOP.
Cách Ăn Raclette Đúng Chuẩn Và Hiện Đại
Phong Cách Ăn Truyền Thống
Phô mai được nung nóng bên bếp than hoặc máy Raclette grill, sau đó lớp phô mai chảy ra được rưới lên:
- Khoai tây luộc (giữ vỏ)
- Hành tím ngâm giấm
- Dưa leo muối
- Thịt nguội (prosciutto, salami, jambon)
- Bánh mì đen hoặc lúa mạch
Raclette Trong Ẩm Thực Hiện Đại
Ngày nay, Raclette được dùng trong pizza, sandwich nướng, bánh mì kẹp, burger hoặc sốt phô mai cho bít tết. Một số nhà hàng tại châu Á (bao gồm Việt Nam) sử dụng Raclette trong các món fusion như mì Ý sốt phô mai nướng hoặc lẩu kiểu Âu.
Máy nướng Raclette mini dùng trong các buổi tiệc tại gia đã rất phổ biến tại châu Âu và Mỹ – tạo không khí ấm cúng và trải nghiệm tương tác giữa các thực khách.
Giá Trị Dinh Dưỡng Và Lưu Ý Khi Ăn
Theo bảng dữ liệu từ USDA (2023), 100g Raclette cung cấp khoảng:
- 320 kcal
- 27g chất béo
- 21g protein
- Calcium: 710mg (71% RDA)
Raclette giàu năng lượng, canxi và protein, rất phù hợp cho người vận động nhiều hoặc sống ở vùng lạnh. Tuy nhiên, cần lưu ý lượng chất béo bão hòa nếu ăn quá thường xuyên.
Bảo Quản Phô Mai Raclette
- Bảo quản trong giấy phô mai hoặc khăn sáp ong, không dùng màng bọc nhựa kín khí.
- Để ngăn mát tủ lạnh ở 4–6°C.
- Raclette có thể để 2–3 tuần sau khi cắt, nếu bảo quản đúng.
- Có thể đông lạnh nếu là loại chưa cắt lát, nhưng chất lượng sẽ bị giảm nhẹ sau khi rã đông.
Vì Sao Raclette Xứng Danh “Phô Mai Của Những Mùa Đông”
Raclette không chỉ là món ăn, mà còn là nghi thức gắn kết – từ những buổi quây quần mùa đông ở làng quê Thụy Sĩ đến các nhà hàng Âu hiện đại. Vị béo ngậy tan chảy của Raclette khi hòa quyện với khoai tây, thịt nguội và rượu vang trắng tạo nên sự cân bằng hương vị tuyệt vời. Nếu bạn đang tìm kiếm trải nghiệm phô mai chân thực và độc đáo, Raclette là một lựa chọn không thể bỏ qua.
Mua Raclette Ở Đâu Tại Việt Nam?
Hiện nay, một số nhà nhập khẩu thực phẩm cao cấp tại Việt Nam đã phân phối Raclette Thụy Sĩ AOP hoặc Raclette Pháp. Bạn có thể tham khảo tại 2redfood.com – đơn vị cung cấp nguyên liệu châu Âu chất lượng cho ngành F&B.
Khám Phá Các Nguyên Liệu Cao Cấp Từ Đối Tác Của Chúng Tôi Tại: “2redfood.com”
Hoặc inbox trực tiếp Zalo Huỳnh Huy Hoà
© fooddaily.vn Trang Tin Tức về Ẩm Thực & Văn Hóa Xu Hướng Ẩm Thực Mới Nhất.
Tổng hợp & Writing: Huỳnh Huy Hoà