Square Cut Shoulder 4992 là một trong những phần cắt quan trọng và phổ biến nhất của thịt cừu Úc, được tách từ phần vai trước (forequarter) của con cừu theo quy chuẩn nghiêm ngặt của AUS-MEAT tổ chức tiêu chuẩn hóa thịt hàng đầu tại Úc. Phần thịt này nổi bật bởi cấu trúc cơ săn chắc, hàm lượng dinh dưỡng cao, độ linh hoạt trong chế biến và giá trị kinh tế vượt trội, được ưa chuộng tại các nhà hàng cao cấp cũng như trong bếp gia đình trên toàn thế giới.
Đặc Điểm Kỹ Thuật Của Square Cut Shoulder 4992
Nguồn Gốc Và Quy Trình Phân Tách
- Nguồn gốc: Được tách từ phần vai trước (forequarter) của thân cừu, thường có trọng lượng trung bình từ 14 đến 23kg.
- Quy trình cắt chuẩn:
- Loại bỏ cổ (item 5020) bằng đường cắt ngang giữa đốt sống cổ thứ 3 và 4.
- Ngực và xương cẳng trước được loại bỏ bằng đường cắt bắt đầu từ khớp sườn thứ nhất và đoạn ức đầu tiên, cắt ngang các xương sườn song song với xương sống.
- Phần mỡ dư, sụn, gân và mô liên kết được loại bỏ tối đa để đảm bảo chất lượng thịt.
- Thông số kỹ thuật khi đặt hàng:
- Điểm cắt loại bỏ cổ, ngực.
- Số lượng xương sườn: phổ biến là 4-rib, 5-rib hoặc 6-rib tùy nhu cầu sử dụng.
- Có thể yêu cầu giữ lại/loại bỏ mỡ thận, sụn vai, gân chân, hoặc các mức độ trim mỡ khác nhau.
Tiêu Chuẩn AUS-MEAT Đối Với Square Cut Shoulder
Theo AUS-MEAT, phần Square Cut Shoulder 4992 phải được cắt chính xác, loại bỏ cổ tại vị trí giữa đốt sống cổ 3 và 4, loại bỏ ngực và cẳng trước theo đường cắt chuẩn, đảm bảo độ đồng đều về kích thước, trọng lượng và chất lượng thịt.
Cấu Trúc, Hương Vị Và Giá Trị Dinh Dưỡng
Cấu Tạo Cơ Bản
Square Cut Shoulder gồm nhiều nhóm cơ vận động như supraspinatus, infraspinatus, subscapularis, triceps brachii… Đây là vùng cơ hoạt động nhiều, nên thịt săn chắc, có nhiều mô liên kết, lớp mỡ xen kẽ tạo nên độ ngọt đậm và kết cấu đặc trưng.
Hàm Lượng Dinh Dưỡng
- Giàu protein chất lượng cao, cung cấp đầy đủ axit amin thiết yếu.
- Hàm lượng vitamin B12, kẽm, sắt cao, giúp tăng cường sức khỏe máu, miễn dịch và phát triển cơ bắp.
- Tỷ lệ mỡ nạc cân đối, lớp mỡ xen kẽ giúp giữ ẩm và tăng vị ngọt tự nhiên cho thịt khi chế biến.
Hương Vị Đặc Trưng
Thịt vai cừu cắt vuông có vị đậm đà, thơm ngậy, cấu trúc săn chắc nhưng khi nấu chậm sẽ trở nên mềm mượt, tan chảy trong miệng. Lớp mỡ bao quanh giúp thịt không bị khô, đồng thời hấp thụ gia vị rất tốt.
Ứng Dụng Trong Ẩm Thực Cao Cấp
Phương Pháp Chế Biến Phù Hợp
- Hầm chậm (slow braising): Phù hợp nhất với phần vai cừu, giúp phá vỡ mô liên kết, tạo kết cấu mềm mượt và hương vị đậm đà.
- Quay lò (roasting): Giữ lại mặt da và lớp mỡ giúp thịt ngấm đều gia vị, không bị khô, thích hợp cho các món quay nguyên khối.
- Nướng than (BBQ/Grill): Có thể cắt thành steak nhỏ, nướng trực tiếp trên than hoặc lò nướng, rất thích hợp với ẩm thực phương Tây và Trung Đông.
Món Ăn Đề Xuất Với Square Cut Shoulder
- Vai cừu hầm rượu vang đỏ (Lamb shoulder braised in red wine)
- Shoulder roast cùng tỏi, rosemary và khoai tây nướng
- Cừu nướng sốt thảo mộc kiểu Hy Lạp (Greek-style grilled lamb shoulder)
- Vai cừu nướng than ăn kèm sốt bạc hà hoặc sốt yogurt
- Thịt vai cừu nấu cà ri kiểu Ấn Độ hoặc hầm kiểu Trung Đông
Lý Do Square Cut Shoulder 4992 Được Ưa Chuộng
Giá Trị Kinh Tế Cao
So với các phần cắt cao cấp như tenderloin hay loin chop, Square Cut Shoulder 4992 có giá thành hợp lý hơn, cho khối lượng thịt lớn, phù hợp với các nhà hàng, bếp ăn công nghiệp và gia đình muốn tối ưu chi phí mà vẫn đảm bảo chất lượng.
Tính Linh Hoạt Trong Chế Biến
Phần vai cừu cắt vuông dễ dàng chế biến theo nhiều phong cách: Âu, Á, Trung Đông, đặc biệt thích hợp cho các món buffet, tiệc nướng, món chính fine-dining hoặc các món gia đình truyền thống.
Độ Ổn Định Và Phổ Biến Trong Xuất Khẩu
Square Cut Shoulder 4992 là lựa chọn hàng đầu trong các lô hàng thịt cừu đông lạnh xuất khẩu từ Úc đi Việt Nam, Nhật Bản, Trung Quốc, Trung Đông nhờ sự ổn định về kích thước, chất lượng và khả năng bảo quản lâu dài.
So Sánh Square Cut Shoulder 4992 Với Các Phần Cắt Khác
| Phần Cắt | Vị Trí | Đặc Điểm | Cách Nấu Phổ Biến |
|---|---|---|---|
| Square Cut Shoulder (4992) | Vai trước | Thịt săn chắc, nhiều mô liên kết, đậm vị, lớp mỡ xen kẽ | Hầm, quay lò, nướng than, nấu cà ri |
| Lamb Leg (4000 series) | Đùi sau | Thịt nạc, mềm, ít mỡ, vị nhẹ nhàng | Quay nguyên khối, nướng lò, áp chảo |
| Loin Chop | Thắt lưng | Thịt mềm, có xương chữ T, ít mỡ | Áp chảo, nướng nhanh |
| Shoulder Rack | Vai trước (ribs) | Thịt xen kẽ xương sườn, nhiều mô liên kết | Nướng, quay lò, hầm |
Cách Lựa Chọn Và Bảo Quản Thịt Vai Cừu Square Cut Shoulder
Lưu Ý Khi Mua Hàng
- Ưu tiên phần vai có mỡ vân nhẹ, màu thịt đỏ tươi, không có mùi lạ.
- Chọn sản phẩm có chứng nhận từ AUS-MEAT hoặc các nhà nhập khẩu uy tín, đóng gói hút chân không, bảo quản lạnh sâu.
- Kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Cách Bảo Quản
- Bảo quản ở nhiệt độ -18°C nếu đông lạnh.
- Nếu rã đông, nên dùng trong vòng 3 ngày, bảo quản ở nhiệt độ 0–4°C.
- Không cấp đông lại sau khi đã rã đông để đảm bảo chất lượng thịt.
Hướng Dẫn Chế Biến Square Cut Shoulder 4992 Chuẩn Vị
Quay Lò Chậm (Slow Roast)
- Ướp thịt với tỏi, rosemary, tiêu, muối và dầu olive trong 2–24h.
- Đặt thịt lên khay, thêm hành tây, nước hoặc rượu vang đỏ, phủ giấy bạc kín.
- Nướng ở 100–160°C trong 3–12 giờ tùy kích thước, đến khi thịt mềm tơi, dễ xé bằng nĩa.
Nướng Than/BBQ
- Cắt vai cừu thành miếng vừa ăn, ướp gia vị đậm đà.
- Nướng trực tiếp trên than hoặc lò nướng, lật đều hai mặt đến khi chín vàng, thơm ngậy.
Hầm Kiểu Địa Trung Hải/Châu Á
- Thái miếng vuông, xào sơ với hành tỏi, thêm rượu vang, nước dùng, thảo mộc.
- Hầm nhỏ lửa 2–4 giờ cùng rau củ, đậu hoặc sốt cà chua, cho ra món ăn mềm ngọt, đậm đà.
Các Biến Thể Và Phần Cắt Liên Quan Đến Square Cut Shoulder
- Shoulder Rack: Cắt từ phần vai, gồm các xương sườn, thích hợp nướng hoặc quay lò.
- Easy Carve Shoulder: Vai cừu lọc xương một phần, dễ chế biến, phù hợp nướng hoặc hầm.
- Boned and Rolled Shoulder: Vai cừu lọc xương, cuộn tròn, thường dùng để quay lò.
- Forequarter Chop: Thái lát từ phần vai, dùng nướng hoặc hầm.
Square Cut Shoulder 4992 là phần thịt cừu không thể thiếu trong danh mục thịt cừu nhập khẩu cao cấp, đáp ứng đầy đủ các tiêu chí: kỹ thuật cắt chuẩn quốc tế, cấu trúc thịt đa năng, giá trị dinh dưỡng cao, vị đậm đà và giá trị kinh tế hợp lý. Đây là lựa chọn lý tưởng cho nhà hàng, đầu bếp chuyên nghiệp hoặc bất kỳ ai đam mê khám phá chiều sâu của ẩm thực thịt cừu Úc.
Khám Phá Các Nguyên Liệu Cao Cấp Từ Đối Tác Của Chúng Tôi Tại: 2redfood.com
📩 Đăng Ký Nhận Bản Tin Ẩm Thực
© fooddaily.vn Trang Tin Tức về Ẩm Thực & Văn Hóa Xu Hướng Ẩm Thực Mới Nhất.
© Tổng hợp và tác giả – Huỳnh Huy Hoà – fooddaily.vn