Tất Tần Tật Về Phô Mai Tây Ban Nha Cabrales: Tinh Hoa Của Vùng Đất Asturias |

Cabrales không chỉ là một loại phô mai. Nó là tinh túy của đất trời miền Bắc Tây Ban Nha, là hồn cốt của dãy núi Picos de Europa, và là biểu tượng văn hóa ẩm thực của vùng Asturias. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng nhau khám phá toàn diện về phô mai Cabrales từ lịch sử, quy trình sản xuất, hương vị, giá trị dinh dưỡng cho đến vị trí của nó trong văn hóa ẩm thực hiện đại.

Lịch Sử Và Nguồn Gốc Của Phô Mai Cabrales

Sự Hình Thành Từ Lòng Đá Vôi

Phô mai Cabrales có nguồn gốc từ những vùng núi đá vôi hiểm trở của dãy Picos de Europa, nơi người dân địa phương từ hàng trăm năm trước đã tận dụng điều kiện khí hậu đặc biệt để lên men phô mai trong các hang đá tự nhiên. Những hang động lạnh và ẩm này tạo nên môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển, hình thành nên các mảng xanh đặc trưng của Cabrales.

Chứng Nhận PDO – Đảm Bảo Danh Tiếng Và Chất Lượng

Từ năm 1981, Cabrales được cấp chứng nhận PDO (Protected Designation of Origin) của Liên minh châu Âu – điều đó có nghĩa là chỉ phô mai sản xuất tại khu vực Cabrales (và vài vùng lân cận) mới được phép mang tên gọi này.

Quy Trình Sản Xuất Phô Mai Cabrales: Nghệ Thuật Của Thời Gian

Nguyên Liệu Tự Nhiên: Sữa Bò, Cừu Và Dê

Cabrales thường được làm từ sữa bò nguyên chất hoặc hỗn hợp sữa bò, cừu và dê – không qua thanh trùng. Sự phối trộn này giúp tăng cường độ béo, mùi thơm và sự phức hợp trong hương vị.

Giai Đoạn Lên Men Trong Hang Đá

Phô mai sau khi tạo khuôn sẽ được ủ trong hang đá vôi tự nhiên với độ ẩm ~90% và nhiệt độ ~10°C trong thời gian tối thiểu 2 tháng. Đây chính là “linh hồn” của Cabrales – nấm Penicillium roqueforti phát triển tạo nên vân xanh, đồng thời góp phần hình thành vị cay nồng và mạnh mẽ đặc trưng.

Vỏ Ngoài Truyền Thống

Trước đây Cabrales được bọc trong lá phong khô. Ngày nay, phô mai được gói bằng giấy nhôm có tem D.O.P màu xanh để nhận diện chính hãng.

Đặc Điểm Hương Vị Của Phô Mai Cabrales

Mạnh Mẽ, Gắt, Nhưng Lôi Cuốn

Cabrales là một trong những loại phô mai có hương vị mạnh nhất châu Âu. Mùi khai, cay nhẹ, mặn đậm, kèm hậu vị béo ngậy kéo dài, tạo nên trải nghiệm ẩm thực “cực đoan” – hoặc yêu say đắm, hoặc sợ đến mức bỏ chạy.

Kết Cấu Và Màu Sắc

Bên trong phô mai có cấu trúc mềm nhưng chắc, xen kẽ các đường gân xanh xám. Bề mặt thường có độ ẩm cao và không đều màu – càng chứng tỏ độ “tự nhiên” của Cabrales.

Giá Trị Dinh Dưỡng Của Phô Mai Cabrales

Theo Cục Dinh Dưỡng Tây Ban Nha (FEN), trong 100g Cabrales có:

Năng lượng: 360 kcal
Chất béo: 30g (trong đó 20g béo bão hòa)
Protein: 21g
Canxi: 600mg
Vitamin A, D, B12 dồi dào

Đây là thực phẩm giàu dinh dưỡng, tuy nhiên do hàm lượng natri và chất béo cao nên cần ăn kèm hợp lý.

Vị Trí Của Cabrales Trong Văn Hóa Ẩm Thực Tây Ban Nha

Biểu Tượng Ẩm Thực Asturias

Không có món ăn nào đại diện cho Asturias như Cabrales. Người dân nơi đây thường ăn phô mai cùng bánh mì đen, mật ong, rượu táo địa phương (sidra), hoặc dùng làm nước sốt cho các món thịt nướng, hải sản.

Lễ Hội Cabrales

Vào cuối tháng 8 hằng năm, tại làng Arenas de Cabrales sẽ diễn ra Lễ hội Phô mai Cabrales (Fiesta del Queso Cabrales) – nơi người nông dân tranh tài xem ai làm ra khối phô mai ngon nhất. Giá bán đấu giá có thể lên đến 20.000 euro!

Xu Hướng Cabrales Trên Thế Giới

Phô Mai Xanh Đang Được Ưa Chuộng

Theo báo cáo của Statista 2024, phô mai xanh chiếm 6% tổng doanh thu thị trường phô mai toàn cầu (~5,4 tỷ USD). Các đầu bếp Michelin ngày càng đưa Cabrales vào thực đơn nhằm tạo điểm nhấn cá tính.

Cabrales Trong Ẩm Thực Cao Cấp

Tại các nhà hàng fine dining như El Celler de Can Roca hay DiverXO, Cabrales xuất hiện trong các món như sốt phô mai xanh cùng thịt lợn đen Iberico, kem phô mai mặn hoặc mousse Cabrales ăn kèm lê hấp rượu vang.

Cách Thưởng Thức Và Bảo Quản Phô Mai Cabrales

Thưởng thức: Để ở nhiệt độ phòng trước khi dùng 30 phút, ăn kèm bánh mì lúa mạch, trái cây khô hoặc mật ong.
Bảo quản: Gói kỹ bằng giấy sáp, giữ lạnh ở 4°C, tránh tiếp xúc trực tiếp không khí để hạn chế mùi lấn sang thực phẩm khác.

Cabrales – Một Biểu Tượng Vượt Thời Gian

Phô mai Cabrales không chỉ là một loại thực phẩm, mà là biểu tượng sống động của lịch sử, văn hóa, thiên nhiên và kỹ nghệ ẩm thực vùng núi Asturias. Với hương vị mạnh mẽ, độc đáo và di sản trăm năm, Cabrales xứng đáng nằm trong danh sách “must-try” của mọi tín đồ ẩm thực thực thụ.