Beefsteak là món ăn đỉnh cao của sự đơn giản nhưng đòi hỏi kỹ thuật và sự am hiểu sâu sắc về nguyên liệu, đặc biệt là phần thịt bò được lựa chọn. Không phải phần thịt nào cũng phù hợp để làm steak, và chỉ cần chọn sai phần thịt, mọi nỗ lực chế biến đều có thể trở nên vô nghĩa dù kỹ thuật nấu có chuẩn đến đâu.
Những Hậu Quả Khi Chọn Sai Phần Thịt Làm Steak
- Dai, khô, khó nhai: Thịt từ các phần cơ vận động nhiều (vai, cổ, bắp, bụng) chứa nhiều mô liên kết, gân, collagen, khi áp chảo nhanh sẽ co rút, mất nước, trở nên dai và khô.
- Thiếu vị ngọt, không mọng nước: Phần thịt không đủ vân mỡ (marbling) hoặc quá nhiều mỡ thô sẽ không cho ra steak mềm, mọng nước, vị ngọt tự nhiên.
- Không đạt được độ mềm lý tưởng: Các phần thịt không mềm tự nhiên sẽ không thể đạt độ mềm tan dù bạn điều chỉnh kỹ thuật nấu.
- Hương vị không trọn vẹn: Steak từ phần thịt không phù hợp sẽ thiếu vị thơm, ngọt, béo hài hòa – yếu tố tạo nên “linh hồn” của món beefsteak.
“Không phải phần nào của thịt bò cũng có thể làm steak, nên bạn cần lưu ý chọn đúng loại, chất lượng và phù hợp với nhu cầu để có một bữa steak ‘vui vẻ không quạu nhé’.”
Cấu Trúc Thịt Bò Và Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Steak
Phân Loại Theo Vị Trí Cơ Thể Bò
- Phần cơ vận động nhiều: Vai, cổ, bắp, bụng – nhiều gân, collagen, thịt dai, phù hợp hầm, kho, nấu chậm.
- Phần cơ vận động ít: Thăn nội, thăn ngoại, thăn lưng – sợi cơ mảnh, ít gân, nhiều marbling, thịt mềm, mọng nước, lý tưởng làm steak.
Vai Trò Của Marbling (Vân Mỡ)
- Marbling là những sợi mỡ trắng phân bố trong thớ thịt, giúp steak mềm, béo, mọng nước khi nướng nhanh.
- Chọn steak có marbling mảnh, đều sẽ cho chất lượng tuyệt vời, không bị khô hoặc ngấy.
- Phần thịt quá nạc hoặc quá nhiều mỡ thô đều không lý tưởng cho steak.
“Để lựa chọn được phần thịt bò làm steak ngon, bạn nên lựa chọn theo những phần thịt có vân mỡ đẹp… Khi ăn lượng thịt và mỡ hài hoà với nhau giúp miếng steak của bạn thơm, mềm, ngọt và mọng nước hơn nhiều.”
So Sánh Các Phần Thịt Bò Phù Hợp Làm Beefsteak
| Phần Thịt | Vị Trí | Đặc Điểm | Độ Mềm | Độ Béo | Vị Đậm Đà | Giá Tham Khảo | Phù Hợp Làm Steak? |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Thăn nội (Tenderloin) | Lưng trong | Rất mềm, ít mỡ, vị ngọt tự nhiên | ★★★★★ | ★★☆☆☆ | ★★★☆☆ | Rất cao | Có |
| Thăn ngoại (Striploin) | Lưng ngoài | Mềm, cân bằng nạc mỡ, vị đậm | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ★★★★☆ | Cao | Có |
| Thăn lưng (Ribeye) | Lưng trên sườn | Nhiều vân mỡ, mềm, béo, mọng nước | ★★★★★ | ★★★★★ | ★★★★★ | Cao | Có |
| Lõi vai (Flat Iron) | Vai | Mềm, ít gân, vị đậm | ★★★☆☆ | ★★☆☆☆ | ★★★★☆ | Trung bình | Có |
| Bắp, cổ, bụng | Chân, cổ, bụng | Nhiều gân, dai, nhiều collagen | ★☆☆☆☆ | ★☆☆☆☆ | ★★☆☆☆ | Thấp | Không |
Những Lỗi Thường Gặp Khi Làm Steak Và Cách Khắc Phục
1. Chọn Sai Phần Thịt
- Dùng các phần thịt nhiều gân, collagen (bắp, cổ, bụng) khiến steak dai, khô, không mềm.
- Chọn thịt quá nạc hoặc quá nhiều mỡ thô cũng làm steak mất cân bằng vị, dễ bị khô hoặc ngấy.
2. Độ Dày Miếng Thịt Không Hợp Lý
- Miếng thịt quá mỏng sẽ nhanh chín, dễ bị khô, khó đạt độ chín mong muốn.
- Độ dày lý tưởng: 2.5 – 3cm (ở Việt Nam có thể 1.5 – 2.5cm tùy sở thích).
3. Không Làm Khô Bề Mặt Thịt
- Bề mặt thịt còn ướt sẽ không tạo được lớp vỏ nâu xém, steak không thơm, không đẹp mắt.
4. Không Để Thịt Về Nhiệt Độ Phòng
- Thịt lạnh khi áp chảo sẽ chín không đều, dễ khô mặt ngoài mà bên trong còn lạnh.
5. Không Để Thịt Nghỉ Sau Khi Nấu
- Cắt thịt ngay sau khi nấu sẽ làm nước thịt chảy ra ngoài, steak bị khô, mất vị ngọt.
6. Cắt Thịt Không Đúng Thớ
- Cắt dọc theo thớ làm steak dai, khó nhai. Luôn cắt ngang thớ để steak mềm, dễ ăn.
Bí Quyết Chọn Thịt Steak Chuẩn Nhà Hàng
- Chọn thăn nội, thăn ngoại, thăn lưng hoặc lõi vai nhập khẩu Mỹ, Úc, Nhật để đảm bảo độ mềm, vị ngọt, marbling đẹp.
- Chọn miếng thịt có marbling mảnh, phân bố đều, màu đỏ tươi, mỡ trắng sữa.
- Độ dày lý tưởng: 2.5 – 3cm để giữ được độ mọng nước khi nướng.
- Tránh chọn thịt quá nhiều gân, quá nạc hoặc quá nhiều mỡ thô.
Đừng Để Món Steak Của Bạn Thất Bại Chỉ Vì Chọn Sai Thịt
Chọn đúng phần thịt là yếu tố quan trọng nhất quyết định thành công của món beefsteak. Đừng để món steak của bạn trở nên dai, khô, thiếu vị ngọt chỉ vì chọn nhầm phần thịt không phù hợp. Hãy ưu tiên các phần thăn nội, thăn ngoại, thăn lưng, lõi vai – nơi hội tụ sự mềm mại, vị ngọt tự nhiên và marbling hoàn hảo. Đó là bí quyết để mỗi miếng steak luôn mềm tan, mọng nước và đậm đà như tại nhà hàng 5 sao.
Khám Phá Các Nguyên Liệu Cao Cấp Từ Đối Tác Của Chúng Tôi Tại: “2redfood.com”
© fooddaily.vn Trang Tin Tức về Ẩm Thực & Văn Hóa Xu Hướng Ẩm Thực Mới Nhất.
© Tổng hợp và tác giả – Huỳnh Huy Hoà – fooddaily.vn
Tài Liệu Tham Khảo Từ Các Nguồn Tin Tức Uy Tín