Sự Thật Và Lầm Tưởng Thăn Nội Phile Tenderloin – Phần Thịt Bò Mềm Nhất Hành Tinh

Tenderloin hay còn gọi là thăn nội, là phần thịt được ca ngợi là “mềm nhất hành tinh”, biểu tượng của sự tinh tế trong ẩm thực cao cấp. Thế nhưng, liệu mọi điều ta biết về Tenderloin đều đúng? Phần thịt này có thực sự xứng đáng với mức giá cao ngất và danh tiếng của nó? Hãy cùng tìm hiểu toàn diện – từ đặc điểm, cách chế biến đến những lầm tưởng phổ biến xoay quanh phần thịt đặc biệt này.

Tenderloin Là Gì? Nằm Ở Đâu Trên Con Bò?

Tenderloin là một bó cơ mảnh chạy dọc theo phần cột sống thắt lưng của bò, nằm ẩn sâu bên dưới phần sirloin và phía trong của bộ xương. Vì đây là nhóm cơ gần như không vận động, nên sợi cơ cực kỳ mảnh, không có gân, rất mềm và ít mỡ.

Chiều dài trung bình của một tenderloin nguyên cây khoảng 40–50cm, trọng lượng dao động 1.8–2.5kg tùy vào giống bò. Phần đầu dày hơn gọi là tenderloin butt, giữa là phần filet ngon nhất, còn phần đuôi dùng để thái lát hoặc làm tartare.

Vì Sao Tenderloin Được Coi Là “Đệ Nhất Mềm”?

• Ít vận động: Cơ tenderloin nằm gần cột sống, hầu như không chịu lực nên không phát triển gân hoặc mô liên kết.
• Thớ thịt mịn: Sợi cơ ngắn, đều, tạo cảm giác “tan trong miệng”.
• Ít mỡ – nhẹ bụng: Tenderloin gần như không có vân mỡ (marbling), phù hợp với người thích ăn nhẹ, thanh.
• Dễ tiêu hóa: Do kết cấu mềm, phần thịt này phù hợp với người già, trẻ em hoặc người có hệ tiêu hóa nhạy cảm.

Lầm Tưởng Phổ Biến Về Tenderloin

1. Mềm Nhất Đồng Nghĩa Ngon Nhất?

Không hoàn toàn đúng. Dù mềm nhưng tenderloin lại ít mỡ và ít vị hơn so với các phần như Ribeye hay Chuck Eye. Nếu bạn là người thích vị đậm đà và độ ngậy, có thể sẽ thấy tenderloin hơi “nhạt nhẽo”.

2. Mọi Tenderloin Đều Như Nhau?

Không. Tenderloin từ bò Úc, bò Mỹ hoặc bò Nhật có sự khác biệt lớn về độ mềm và vị. Đặc biệt, Wagyu Tenderloin có lớp vân mỡ nhẹ, mềm mượt như bơ và đắt gấp nhiều lần tenderloin thường.

3. Chỉ Dùng Để Làm Filet Mignon?

Filet mignon là một cách cắt từ tenderloin (phần giữa cây), nhưng tenderloin còn được dùng để:

• Nướng nguyên cây (beef tenderloin roast)
• Thái lát để xào hoặc làm bò né cao cấp
• Làm bò tartare sống (chỉ với loại thịt sạch tuyệt đối)
• Steak áp chảo kèm sốt tiêu/foie gras kiểu Pháp

Chế Biến Tenderloin Chuẩn Nhà Hàng

1. Filet Mignon Áp Chảo

Áp chảo nhanh trên lửa lớn (mỗi mặt 2 phút), sau đó cho vào lò nướng ở 180°C thêm 5–6 phút nếu muốn medium rare. Dùng kèm sốt tiêu, sốt rượu vang hoặc truffle butter là lựa chọn hoàn hảo.

2. Tenderloin Roast

Ướp thịt với rosemary, tỏi, dầu olive, tiêu đen, muối hồng trong ít nhất 4 tiếng. Nướng cả cây ở 160°C trong 35–45 phút (tùy độ dày) đến khi nhiệt độ trong lõi đạt 52–55°C.

3. Steak Tartare (Bò Sống Băm)

Chỉ nên thực hiện nếu bạn có tenderloin loại thượng hạng, đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Thịt được băm nhỏ, trộn với lòng đỏ trứng, mù tạt Dijon, hành tím, nụ bạch hoa, tiêu,…

So Sánh Tenderloin Với Các Phần Steak Khác

Phần thịt	Độ mềm	Độ béo	Hương vị	Ứng dụng
Tenderloin	★★★★★	★☆☆☆☆	Thanh, nhẹ	Filet, roast, tartare
Ribeye	★★★★☆	★★★★★	Đậm, béo ngậy	Steak, BBQ
Striploin	★★★☆☆	★★★☆☆	Đậm, cân bằng	Steak, áp chảo

Mẹo Chọn Tenderloin Ngon

• Chọn thịt có màu đỏ hồng tươi, không bầm hay xỉn màu
• Mặt cắt mịn, không có gân, không có mỡ vón
• Thịt chill (ướp lạnh) giữ được cấu trúc tốt hơn thịt đông
• Thăn nội Wagyu có giá cao nhưng chất lượng tuyệt vời cho steak

Thịt Tenderloin – Mềm Mại Nhưng Không Hề Nhạt Nhòa

Tenderloin không chỉ là phần thịt mềm nhất mà còn đại diện cho sự thanh lịch trong ẩm thực. Dù có những lầm tưởng về việc thiếu vị, nhưng với phương pháp chế biến đúng cách, Tenderloin có thể mang đến trải nghiệm ẩm thực tinh tế, nhẹ nhàng và đầy đẳng cấp. Đó là lý do vì sao nó luôn nằm trong thực đơn của mọi nhà hàng sang trọng từ Paris đến Tokyo.