Phô mai Milbenkäse, hay còn gọi là “mite cheese” (phô mai ve), là một trong những loại phô mai đặc biệt và độc đáo nhất trên thế giới, có nguồn gốc từ vùng Saxony-Anhalt của Đức. Được ủ với hàng nghìn con ve nhỏ li ti, loại phô mai này không chỉ gây tò mò bởi quy trình sản xuất kỳ lạ mà còn hấp dẫn bởi hương vị đặc trưng và giá trị văn hóa lâu đời. Bài viết này sẽ cung cấp một cái nhìn chuyên sâu về phô mai Milbenkäse, từ lịch sử, quy trình sản xuất, đặc điểm hương vị, đến các khía cạnh khoa học và pháp lý liên quan.
Lịch Sử Và Nguồn Gốc Của Phô Mai Milbenkäse
Phô mai Milbenkäse có lịch sử lâu đời, bắt nguồn từ thời Trung Cổ tại các vùng Zeitz và Altenburg thuộc biên giới giữa Saxony-Anhalt và Thuringia, Đức. Tuy nhiên, đến giữa thế kỷ 20, truyền thống làm loại phô mai này gần như bị mai một hoàn toàn, chỉ còn một vài người già như bà Liesbeth Brauer biết cách làm.
Vào những năm 1970, nhờ sự nỗ lực của giáo viên khoa học Helmut Pöschel cùng cộng sự Christian Schmelzer, kỹ thuật làm Milbenkäse đã được hồi sinh và bảo tồn. Hiện nay, phô mai Milbenkäse chỉ được sản xuất chính thức tại làng Würchwitz, Saxony-Anhalt, nơi có một đài tưởng niệm dành riêng cho những con ve nhỏ góp phần tạo nên loại phô mai đặc biệt này.
Quy Trình Sản Xuất Phô Mai Milbenkäse
Nguyên Liệu Chính
- Sữa bò: Phô mai được làm từ sữa bò đã được tiệt trùng.
- Quark: Một loại phô mai mềm, trắng, chưa lên men, được làm từ sữa bò.
- Gia vị: Muối và hạt caraway (thì là Ai Cập) được dùng để tạo hương vị đặc trưng.
- Ve phô mai (Tyrophagus casei): Hàng nghìn con ve nhỏ được sử dụng để ủ phô mai.
- Bột lúa mạch đen (rye flour): Giúp kiểm soát sự phát triển của ve, tránh việc ve ăn hết phô mai.
Các Bước Sản Xuất
- Ướp Gia Vị: Quark được nêm muối và hạt caraway, sau đó được tạo hình thành các viên nhỏ, bánh tròn hoặc hình trụ.
- Sấy Khô: Các viên phô mai được để khô trước khi đưa vào giai đoạn ủ.
- Ủ Với Ve: Phô mai được đặt vào hộp gỗ chứa đầy bột lúa mạch đen và hàng nghìn con ve phô mai. Ve sẽ ăn lớp vỏ ngoài và tiết ra enzym tiêu hóa giúp phô mai lên men và trưởng thành.
- Thời Gian Ủ: Quá trình này kéo dài ít nhất 3 tháng, có thể lên đến 12 tháng. Sau 1 tháng, lớp vỏ phô mai chuyển sang màu vàng, sau 3 tháng chuyển sang nâu đỏ, và nếu ủ lâu hơn có thể chuyển sang màu đen.
Video : Würchwitzer Milbenkäse: ARD Buffet zeigt die Geheimnisse der Milbenkäse-Manufaktur
Vai Trò Của Ve Phô Mai Trong Quá Trình Lên Men
Ve phô mai Tyrophagus casei không chỉ đơn thuần ăn phô mai mà còn tiết ra enzym trong dịch tiêu hóa, giúp phá vỡ protein và chất béo trong phô mai, tạo điều kiện cho quá trình lên men và phát triển hương vị đặc trưng. Đây là điểm khác biệt then chốt khiến Milbenkäse có hương vị đậm đà, hơi đắng và hậu vị cay nồng, khác biệt so với các loại phô mai truyền thống khác.
Đặc Điểm Hương Vị Và Cấu Trúc Của Phô Mai Milbenkäse
Phô mai Milbenkäse có hương vị rất đặc trưng, được mô tả là có vị hơi đắng, mặn và hậu vị cay nồng, gần giống với phô mai Harzer của Đức nhưng phức tạp hơn do ảnh hưởng của enzym từ ve.
Về cấu trúc, phô mai có thể dao động từ bán mềm đến chắc tùy thuộc vào thời gian ủ. Lớp vỏ ngoài được bao phủ bởi hàng nghìn con ve nhỏ, và người thưởng thức thường ăn luôn cả lớp vỏ này để cảm nhận trọn vẹn hương vị.
Phân Tích Khoa Học Và An Toàn Thực Phẩm
Vai Trò Enzym Và Vi Sinh Vật
Enzym tiêu hóa do ve tiết ra có tác dụng phân giải các protein và lipid trong phô mai, tạo ra các axit amin và axit béo tự do, là những thành phần quan trọng tạo nên hương vị và mùi thơm đặc trưng. Quá trình này tương tự như các loại phô mai lên men khác, nhưng có sự tham gia độc đáo của ve phô mai.
An Toàn Thực Phẩm Và Pháp Lý
Theo quy định của Liên minh Châu Âu, thực phẩm chứa động vật sống được phép lưu hành nếu được chuẩn bị hợp pháp cho tiêu thụ. Tuy nhiên, ve phô mai và enzym tiêu hóa của chúng không được phép rõ ràng như phụ gia trong các quy định về phô mai của Đức. Do đó, Milbenkäse được sản xuất dưới sự giám sát và cấp phép của cơ quan an toàn thực phẩm địa phương, đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Mặc dù có giá trị dinh dưỡng và lợi ích tiêu hóa, việc tiêu thụ phô mai chứa ve cũng có thể gây phản ứng dị ứng nhẹ ở một số người nhạy cảm. Vì vậy, người tiêu dùng nên cân nhắc kỹ trước khi thưởng thức.
Giá Trị Văn Hóa Và Tầm Quan Trọng Của Milbenkäse
Milbenkäse không chỉ là một sản phẩm ẩm thực mà còn là biểu tượng văn hóa đặc trưng của vùng Würchwitz. Việc duy trì và phát triển truyền thống làm phô mai này góp phần bảo tồn bản sắc địa phương và tạo nên sự khác biệt trong ngành công nghiệp thực phẩm của Đức.
Đài tưởng niệm dành cho ve phô mai tại Würchwitz là minh chứng cho sự tôn vinh những sinh vật nhỏ bé nhưng có vai trò lớn lao trong nghệ thuật làm phô mai truyền thống.
Phô mai Milbenkäse là một minh chứng sống động cho sự sáng tạo và đa dạng trong nghệ thuật làm phô mai truyền thống của Đức. Với quy trình sản xuất độc đáo sử dụng hàng nghìn con ve phô mai, loại phô mai này không chỉ gây ấn tượng bởi hương vị đặc biệt mà còn chứa đựng giá trị lịch sử và văn hóa sâu sắc. Tuy có phần gây tranh cãi về mặt pháp lý và cảm giác khi thưởng thức, Milbenkäse vẫn là một trải nghiệm ẩm thực độc đáo, hấp dẫn những người yêu thích khám phá những điều mới lạ trong thế giới phô mai.
Khám Phá Các Nguyên Liệu Cao Cấp Từ Đối Tác Của Chúng Tôi Tại: “2redfood.com”
Hoặc inbox trực tiếp Zalo Huỳnh Huy Hoà
© fooddaily.vn Trang Tin Tức về Ẩm Thực & Văn Hóa Xu Hướng Ẩm Thực Mới Nhất.
Tác giá tổng hợp & Writing: Huỳnh Huy Ho