Parmigiano Reggiano – Vua Của Các Loại Phô Mai Ý

Parmigiano Reggiano thường được biết đến với tên gọi Parmesan ngoài nước Ý, là một trong những loại phô mai cứng nổi tiếng nhất thế giới. Được mệnh danh là “Vua của các loại phô mai”, Parmigiano Reggiano có lịch sử hàng trăm năm và là biểu tượng tự hào của nền ẩm thực Ý.

Loại phô mai này không chỉ nổi bật nhờ hương vị đậm đà, kết cấu độc đáo mà còn bởi quy trình sản xuất khắt khe, tuân theo những tiêu chuẩn nghiêm ngặt của hội đồng Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano – tổ chức giám sát chất lượng phô mai Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano có nguồn gốc từ thế kỷ 13, khi các tu sĩ dòng Benedictine và Cistercian tại vùng Emilia-Romagna sáng tạo ra công thức sản xuất phô mai lâu đời này. Họ tận dụng nguồn sữa bò dồi dào để chế biến thành một loại phô mai cứng có thể bảo quản lâu dài, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cộng đồng và các chuyến đi xa.

Tên gọi Parmigiano Reggiano xuất phát từ hai địa phương chính của vùng Emilia-Romagna – Parma và Reggio Emilia, nơi phô mai này được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Qua nhiều thế kỷ, công thức sản xuất Parmigiano Reggiano hầu như không thay đổi, giúp giữ nguyên hương vị và chất lượng của sản phẩm.

Năm 1996, Liên minh châu Âu (EU) cấp chứng nhận PDO (Protected Designation of Origin) cho Parmigiano Reggiano, đảm bảo rằng chỉ những sản phẩm được sản xuất tại các khu vực cụ thể theo đúng quy trình mới có thể mang tên gọi này.

Quy Trình Sản Xuất Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano không đơn thuần là một loại phô mai mà là kết quả của một quá trình chế biến tinh tế, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ thuật cao. Phô mai này được sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên, không chứa chất bảo quản hay phụ gia.

Nguyên Liệu Chính

Parmigiano Reggiano được làm từ sữa bò tươi nguyên chất, men vi sinh, men dịch vị và muối biển.

• Sữa bò: Chỉ sử dụng sữa từ những con bò ăn cỏ tự nhiên và không được dùng thức ăn lên men hoặc bổ sung hóa chất.

• Men vi sinh tự nhiên: Được lấy từ những mẻ phô mai trước đó để duy trì đặc tính vi khuẩn có lợi.

• Men dịch vị: Giúp sữa đông tụ và tạo thành phô mai.

• Muối biển tự nhiên: Được dùng để bảo quản và làm dậy lên hương vị của phô mai.

Các Bước Chế Biến

1. Đun nóng sữa: Sữa bò được lấy từ hai lần vắt sữa (sáng và tối), sau đó trộn lẫn rồi để qua đêm để phần kem sữa tự nhiên tách ra. Sáng hôm sau, sữa được đun nóng đến khoảng 33-35°C trong những nồi đồng lớn.

2. Lên men và đông tụ: Thêm men vi sinh và men dịch vị vào sữa để thúc đẩy quá trình đông tụ. Hỗn hợp này sẽ biến thành khối đông đặc sau khoảng 10-12 phút.

3. Cắt nhỏ khối sữa đông: Dùng dụng cụ chuyên dụng để cắt sữa đông thành những hạt nhỏ như hạt gạo, sau đó tiếp tục đun nóng đến 55°C.

4. Tạo hình và ép khuôn: Phô mai non được vớt ra và cho vào khuôn gỗ hoặc kim loại để tạo hình. Trong 2-3 ngày đầu, phô mai sẽ được ép nhẹ để loại bỏ phần nước thừa.

5. Ngâm muối: Sau khi định hình, bánh phô mai được ngâm trong dung dịch nước muối đậm đặc trong vòng 20-25 ngày để tăng hương vị và giúp bảo quản lâu dài.

6. Quá trình ủ: Đây là bước quan trọng nhất quyết định chất lượng của Parmigiano Reggiano. Phô mai phải được ủ ít nhất 12 tháng trong các kho chuyên biệt với nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ. Một số bánh phô mai có thể được ủ lên đến 36 tháng hoặc hơn, tạo ra hương vị phức tạp và sâu sắc hơn.

Sau khi hoàn thành quá trình ủ, mỗi bánh phô mai sẽ được kiểm tra nghiêm ngặt. Những bánh đạt tiêu chuẩn sẽ được khắc dấu “Parmigiano Reggiano” cùng với mã số nhận diện và năm sản xuất.

Parmigiano Reggiano Vs Grana Padano: Sự Khác Biệt

Grana Padano là một loại phô mai cứng khác của Ý có nhiều điểm tương đồng với Parmigiano Reggiano, nhưng vẫn có những khác biệt nhất định:

Parmigiano Reggiano có hương vị đậm đà, giàu umami và hậu vị kéo dài, trong khi Grana Padano có kết cấu mềm hơn và vị béo nhẹ hơn do quá trình ủ ngắn hơn.

Cách Thưởng Thức Parmigiano Reggiano

Ăn Trực Tiếp

Parmigiano Reggiano thường được cắt thành từng miếng nhỏ và dùng kèm rượu vang đỏ hoặc trắng để cân bằng hương vị.

Dùng Trong Nấu Ăn

Phô mai này có thể bào nhỏ để rắc lên các món:

• Mì ống (Pasta) như Spaghetti Carbonara, Fettuccine Alfredo.

• Risotto – món cơm đặc trưng của Ý.

• Salad Caesar, tạo thêm độ béo ngậy.

• Súp Minestrone hoặc các loại nước sốt Ý.

Kết Hợp Với Mật Ong

Khi kết hợp với mật ong hoặc giấm balsamic, Parmigiano Reggiano mang lại trải nghiệm vị giác độc đáo giữa vị ngọt và vị mặn.

Lợi Ích Dinh Dưỡng

Parmigiano Reggiano không chỉ ngon mà còn rất bổ dưỡng:

• Giàu canxi: Hỗ trợ sức khỏe xương và răng.

• Nguồn protein tuyệt vời: Cung cấp axit amin thiết yếu.

• Ít lactose: Phù hợp với người không dung nạp lactose.

• Chứa nhiều vitamin A, B2, B12, K2: Hỗ trợ sức khỏe tim mạch và hệ miễn dịch.

Parmigiano Reggiano xứng đáng với danh hiệu “Vua của các loại phô mai” nhờ vào hương vị đậm đà, quy trình sản xuất nghiêm ngặt và giá trị dinh dưỡng cao. Dù có giá thành cao hơn Grana Padano, nhưng đây vẫn là lựa chọn hàng đầu của những người yêu thích phô mai. Nếu bạn là tín đồ ẩm thực Ý, hãy thử thưởng thức và cảm nhận sự khác biệt của loại phô mai đẳng cấp này!

© fooddaily.vn Trang Tin Tức về Ẩm Thực & Văn Hóa Xu Hướng Ẩm Thực Mới Nhất.