Câu Chuyện Về Thịt Bò Nhật Kobe Và Wagyu Ở Việt Nam Và Cắt Wagyu A5 Ribulose Còn Ribcap Spinalis Dorsi hay Kaburi Cho Khách với MBS Marling 10/12 Grade A5

Giải Mã Sự Nhầm Lẫn Kinh Điển: Bò Kobe và Bò Wagyu Tại Việt Nam

Trước khi đi vào quy trình kỹ thuật, chúng ta cần làm rõ một thực tế thị trường. Rất nhiều khách hàng khi bước vào nhà hàng hoặc cửa hàng thực phẩm cao cấp đều hỏi mua “Bò Kobe”. Nhưng thực sự, thứ họ đang mua có phải là Kobe?

Wagyu Là Gì?

“Wa” (Hòa) nghĩa là Nhật Bản, “Gyu” (Ngưu) nghĩa là bò. Wagyu (和牛) đơn giản là từ chỉ các giống gia súc của Nhật Bản. Wagyu bao gồm 4 giống chính:

• Bò Đen (Kuroge Washu – 黒毛和種): Chiếm hơn 90% sản lượng và là loại phổ biến nhất, nổi tiếng với vân mỡ cẩm thạch dày đặc. Đây cũng chính là loại bò xuất hiện trong video mà chúng ta đang phân tích.
• Bò Nâu (Akage Washu – 褐毛和種): Ít mỡ hơn, vị thịt đậm đà.
• Bò Không Sừng (Mukaku Washu – 無角和種).
• Bò Sừng Ngắn (Nihon Tankaku Washu – 日本短角種).

Kobe: Thương Hiệu Hay Giống Loài?

Đây là điểm mấu chốt: Tất cả bò Kobe đều là Wagyu (cụ thể là giống bò đen Tajima), nhưng không phải tất cả Wagyu đều là Kobe. Kobe là một thương hiệu, một chỉ dẫn địa lý nghiêm ngặt thuộc tỉnh Hyogo. Để được đóng dấu “Kobe Beef”, con bò phải sinh ra, lớn lên và giết mổ tại Hyogo với các tiêu chuẩn khắt khe bậc nhất.

Tại Việt Nam, bò Kobe chính ngạch cực kỳ hiếm và có giá thành “trên trời”. Đa số các sản phẩm chất lượng cao mà chúng ta thấy trên thị trường (như trong video) là Wagyu A5 từ các vùng nổi tiếng khác như Hokkaido, Miyazaki hay Kagoshima. Chất lượng của chúng không hề thua kém, thậm chí với những người sành ăn, hương vị của Wagyu Hokkaido mang một nét đặc trưng riêng biệt nhờ khí hậu lạnh giá và nguồn nước tinh khiết.

2. “Profile” Khủng Của Khối Bò Trong Video: Hokkaido Wagyu A5

Khối thịt chúng ta đang phân tích không phải là một miếng thịt bình thường. Nó sở hữu một “lý lịch trích ngang” khiến bất kỳ đầu bếp nào cũng phải thèm muốn.

Nguồn Gốc: Hokkaido (北海道) và Dãy Núi Poroshiri

Khối bò này đến từ vùng Hokkaido, vựa lương thực phía Bắc Nhật Bản. Cụ thể hơn, nhãn tem trên sản phẩm (Tokachi Poroshiri Wagyu) cho thấy nó được nuôi dưỡng dưới chân dãy núi Poroshiri. Khí hậu lạnh giá quanh năm tại đây giúp con bò tích trữ lớp mỡ nội cơ (intramuscular fat) dày đặc để giữ ấm, tạo nên những đường vân mỡ (Marbling) tuyệt đẹp như sương giá.

Giới Tính: Bò Cái (Mesu – メス)

Trên tem nhãn có ghi chữ Mesu (メス). Đây là chi tiết cực kỳ đắt giá. Trong giới sành Wagyu, bò cái chưa sinh sản (Virgin Female Cow) luôn được đánh giá cao hơn bò đực (thậm chí là bò đực thiến).

• Kết cấu mỡ: Mỡ của bò cái mềm hơn, có điểm tan chảy thấp hơn bò đực. Khi ăn, miếng thịt tan ngay trong miệng mà không để lại cảm giác ngấy lợ hay bám mỡ trên vòm họng.
• Hương vị: Thịt bò cái có độ ngọt thanh tao và hương thơm dịu nhẹ (Unami) quyến rũ hơn.

Cấp Độ: A5 BMS 10-12

Đây là cấp cao nhất trong thang đánh giá của Hiệp hội phân loại thịt Nhật Bản (JMGA).

A: Tỷ lệ thịt xẻ (Yield Grade) tốt nhất.

5: Điểm chất lượng thịt cao nhất (tổng hòa của vân mỡ, màu sắc thịt, độ săn chắc và màu sắc mỡ).

Đặc biệt, chỉ số B.M.S (Beef Marbling Standard) đạt mức 10-12 là mức “kịch trần”. Miếng thịt gần như trắng hồng bởi mỡ đan xen, hứa hẹn một trải nghiệm bùng nổ vị giác.

Giải Phẫu Học Miếng Cắt: Ribeye (Ribulose) & Bí Mật Của Nắp Thăn (Rib Cap)

Khối thịt được gọi là Ribulose (リブロース) trong tiếng Nhật, hay Ribeye trong tiếng Anh. Tuy nhiên, điều làm nên giá trị của khối thịt này chính là việc nó được giữ nguyên cấu trúc tự nhiên, bao gồm hai phần chính:

Phần 1: Longissimus Dorsi (Mắt Thăn – The Eye)

Đây là phần tâm của miếng thịt, tròn và dày. Với bò A5, phần này có vân mỡ đan xen cực kỳ đều đặn, tạo nên độ mềm mại trứ danh.

Phần 2: Spinalis Dorsi (Nắp Thăn – Rib Cap – Kaburi/カブリ)

Đây chính là “Ngôi sao của buổi tiệc”. Spinalis Dorsi hay trong tiếng Nhật gọi là Kaburi (カブリ), là phần thịt hình bán nguyệt bao quanh mắt thăn.

Tại sao Rib Cap lại quý giá?

• Nó được mệnh danh là phần thịt ngon nhất trên con bò.
• Sở hữu độ mềm của thăn nội (Tenderloin) nhưng lại mang đậm đà hương vị béo ngậy của thăn ngoại (Striploin).
• Thông thường, ở các quy trình lọc thịt công nghiệp hoặc các dòng bò thấp cấp, phần nắp này có thể bị tách ra hoặc cắt bỏ bớt mỡ thừa quá tay. Nhưng với khối Wagyu A5 này, việc giữ nguyên Rib Cap (Full Spec) biến miếng steak trở thành một tuyệt phẩm hoàn chỉnh về cấu trúc.

Quy Trình Cắt Thái (Butchery) Chuẩn Xác Tại Xưởng

Việc xử lý một khối thịt trị giá hàng chục triệu đồng đòi hỏi sự chính xác tuyệt đối. Dưới đây là quy trình chi tiết được thực hiện trong môi trường nhiệt độ thấp để bảo vệ vân mỡ:

Mỗi khối bò Wagyu nhập khẩu chính ngạch đều đi kèm một “Hộ chiếu” riêng. Trên bao bì có mã số định danh cá thể bò (10 chữ số). Người thợ sẽ kiểm tra tem nhãn để xác nhận giống bò (Kuroge Washu), nơi nuôi (Hokkaido), giới tính (Mesu) và ngày giết mổ. Điều này đảm bảo tính minh bạch tuyệt đối cho khách hàng.

Khối thịt được lấy ra khỏi bao hút chân không, thấm khô dịch tiết (blood purge) để đảm bảo bề mặt khô ráo, giúp đường cắt sắc nét hơn. Phần mỡ thừa quá dày bên ngoài có thể được tỉa nhẹ (trimming) nhưng vẫn giữ lại lớp mỡ bảo vệ nắp thăn.

Với bò A5 đông lạnh hoặc cấp đông mềm, việc sử dụng máy cưa xương (Bandsaw) chuyên dụng là bắt buộc để tạo ra những lát cắt phẳng, mịn và đều tăm tắp. Dao tay khó có thể cắt xuyên qua khối thịt lớn mà vẫn giữ được độ phẳng hoàn hảo cho bề mặt steak.

• Độ dày lý tưởng: Trong video, kỹ thuật viên cắt độ dày khoảng 2cm (20mm). Đây là độ dày tiêu chuẩn vàng cho steak A5.
• Lý do: Bò A5 rất béo. Nếu cắt quá dày (như kiểu bò Mỹ 3-4cm), bên trong chưa kịp nóng thì bên ngoài đã cháy, và lượng mỡ quá nhiều sẽ gây ngấy. Độ dày 2cm giúp nhiệt lượng thẩm thấu nhanh, làm tan chảy vân mỡ (rendering) vừa đủ, tạo lớp vỏ xém vàng (Maillard reaction) mà bên trong vẫn giữ được độ mọng nước (Juicy).

Bước 4: Cân Định Lượng và Đóng Gói

Sau khi cắt, từng miếng steak (thường nặng từ 300g – 500g tùy tiết diện) được cân kiểm tra. Ngay lập tức, chúng được đưa vào máy hút chân không công nghiệp (Vacuum Sealing).

Lưu ý: Việc hút chân không ngay lập tức giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa (làm thâm thịt) và bảo quản hương vị nguyên bản nhất.

Trải Nghiệm Ẩm Thực: Ăn Ribeye A5 Có Ribcap Như Thế Nào?

Khi sở hữu một miếng Ribeye A5 Full Rib Cap, bạn đang nắm trong tay đỉnh cao của ẩm thực. Đừng chế biến cầu kỳ. Hãy để nguyên liệu tự tỏa sáng.

• Rã đông: Rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh trong 24h. Tránh rã đông bằng lò vi sóng hay nước nóng làm hỏng cấu trúc mỡ.
• Gia vị: Chỉ cần muối biển (Sea Salt) và tiêu đen mới xay. Không cần bơ hay dầu ăn vì mỡ từ thịt sẽ tự chảy ra rất nhiều.
• Kỹ thuật áp chảo (Pan-searing): Sử dụng chảo gang (Cast Iron) thật nóng. Áp mỗi mặt khoảng 45-60 giây cho độ chín Medium Rare.
• Thưởng thức: Cắt một miếng bao gồm cả phần mắt thăn và một chút nắp thăn Ribcap. Bạn sẽ cảm nhận được sự bùng nổ kép: độ ngọt sâu của mắt thăn hòa quyện với sự béo ngậy, tan chảy như bơ của phần nắp thăn.