Bơ Hay Dầu Ô Liu: Loại Nào Cho Món Bít Tết Ngon Hơn?

Khi bạn đã sẵn sàng để làm một miếng bít tết xứng tầm nhà hàng tại nhà, có vẻ như sự khác biệt giữa việc sử dụng dầu ô liu hoặc bơ để áp chảo là không đáng kể. Tuy nhiên, những thành phần này có thể có tác động lớn đến kết quả cuối cùng của món ăn. Theo đầu bếp Zoilan Ruiz của Le Rêve Restaurant & Raw Bar, có một người chiến thắng rõ ràng giúp bạn có được một miếng áp chảo tuyệt đẹp, ngon miệng mọi lúc.

“Để áp chảo bít tết, bơ đã làm trong là một lựa chọn tuyệt vời. Nó có điểm bốc khói cao và mang lại hương vị béo ngậy, bùi bùi giúp tăng cường lớp vỏ mà không bị cháy.” – Zoilan Ruiz

Điểm Khói Và Ảnh Hưởng Đến Việc Áp Chảo Bít Tết

Điểm khói (smoke point) là nhiệt độ mà dầu hoặc bơ bắt đầu phân hủy và tạo khói. Đây là yếu tố quan trọng nhất khi chọn chất béo để áp chảo bít tết. Nếu nhiệt độ vượt quá điểm khói, dầu/bơ sẽ bị cháy, tạo ra mùi vị đắng và các hợp chất không tốt cho sức khỏe.

Bơ Thông Thường Và Bơ Đã Làm Trong (Clarified Butter)

Bơ thông thường có điểm khói thấp khoảng 300°F (khoảng 150°C), dễ bị cháy khi áp chảo ở nhiệt độ cao. Ngược lại, bơ đã làm trong (hay còn gọi là clarified butter hoặc ghee) có điểm khói cao hơn đáng kể, lên tới 450°F (khoảng 232°C). Điều này cho phép bạn áp chảo bít tết ở nhiệt độ cao để tạo lớp vỏ cháy xém vàng giòn mà không lo bị cháy khét.

Bơ đã làm trong được chế biến bằng cách loại bỏ phần bã sữa và nước ra khỏi bơ thường, chỉ giữ lại phần chất béo tinh khiết. Nhờ vậy, nó có độ bền nhiệt cao hơn và hương vị béo ngậy đặc trưng, giúp tăng cường hương vị thịt.

Dầu Ô Liu Và Các Loại Dầu Thực Vật Khác

Dầu ô liu nguyên chất (extra virgin olive oil) có điểm khói khoảng 375°F (khoảng 190°C), thấp hơn so với bơ đã làm trong. Khi đun nóng quá mức, dầu ô liu dễ bị cháy và tạo ra vị đắng khó chịu, ảnh hưởng đến hương vị món bít tết.

Trong khi đó, các loại dầu thực vật như dầu hạt cải, dầu hướng dương có điểm khói cao hơn (khoảng 400°F – 450°F), phù hợp cho việc áp chảo ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, chúng thường không mang lại hương vị phong phú như bơ.

Tác Động Của Bơ Và Dầu Ô Liu Đến Hương Vị Món Bít Tết

Hương vị là yếu tố quyết định món bít tết có ngon hay không. Bơ, đặc biệt là bơ đã làm trong, mang lại hương vị béo ngậy, bùi bùi rất đặc trưng, giúp tăng cường lớp vỏ cháy xém và làm cho thịt thêm hấp dẫn.

Dầu ô liu nguyên chất có vị trái cây nhẹ, hơi đắng và cay, phù hợp để làm nước sốt hoặc trộn salad hơn là áp chảo bít tết. Nếu dùng dầu ô liu để áp chảo, bạn có thể không đạt được lớp vỏ vàng giòn như khi dùng bơ.

Đầu bếp Zoilan Ruiz khuyên tránh dùng dầu ô liu nguyên chất hoặc hỗn hợp dầu thực vật để áp chảo bít tết vì dễ gây vị đắng khi nhiệt độ vượt quá điểm khói.

Ứng Dụng Của Bơ Trong Nấu Ăn Ngoài Áp Chảo

Bơ không chỉ dùng để áp chảo mà còn là thành phần không thể thiếu trong các loại nước sốt đậm đà dành cho bít tết. Ruiz chia sẻ cách làm nước sốt đơn giản nhưng hiệu quả:

• Sau khi áp chảo bít tết, dùng một ít rượu vang đỏ để rửa chảo, nhấc các mảng caramen dính đáy.
• Thêm hành tím băm nhỏ và húng tây tươi vào chảo, đun nhỏ lửa để gia vị hòa quyện.
• Khuấy một chút mù tạt Dijon để tạo vị chua và độ sâu cho nước sốt.
• Khi tắt bếp, cho từng khối bơ lạnh nhỏ vào, đánh tan để tạo lớp nước sốt nhũ tương mượt mà (kỹ thuật monter au beurre).
• Rắc thêm hạt tiêu đen xay nhuyễn để hoàn thiện hương vị.

Phương pháp này giúp nước sốt bít tết có kết cấu mịn màng, hương vị đậm đà, góp phần nâng tầm món ăn lên chuẩn nhà hàng.

Lợi Ích Dinh Dưỡng Và Tác Động Sức Khỏe

Bơ chứa nhiều chất béo bão hòa và cholesterol, nhưng cũng giàu vitamin A, D, E và K. Bơ đã làm trong loại bỏ phần bã sữa nên ít lactose và protein hơn, phù hợp với người nhạy cảm.

Dầu ô liu, đặc biệt là dầu ô liu nguyên chất, nổi tiếng với lợi ích sức khỏe nhờ chứa nhiều chất chống oxy hóa và axit béo không bão hòa đơn, giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch.

Tuy nhiên, khi áp dụng vào nấu ăn ở nhiệt độ cao, dầu ô liu dễ bị phân hủy, tạo ra các hợp chất không tốt, trong khi bơ đã làm trong ổn định hơn ở nhiệt độ cao.

Phân Tích Thực Tế Và Nghiên Cứu

Nhiều nghiên cứu khoa học đã đo điểm khói và thành phần hóa học của các loại dầu và bơ. Ví dụ, nghiên cứu của Viện Nghiên Cứu Dinh Dưỡng Châu Âu (EFSA) cho thấy bơ đã làm trong có thể chịu nhiệt cao hơn dầu ô liu nguyên chất mà không tạo ra hợp chất độc hại.

Thí nghiệm áp chảo bít tết tại các nhà hàng nổi tiếng cũng cho thấy bơ đã làm trong giúp tạo lớp vỏ ngon hơn, giữ được độ mọng nước bên trong thịt so với dầu ô liu.

Lời Khuyên Của Đầu Bếp Chuyên Nghiệp

Đầu bếp Zoilan Ruiz nhấn mạnh: “Nếu bạn muốn một miếng bít tết với lớp vỏ cháy xém hoàn hảo, hương vị béo ngậy và không bị đắng, hãy chọn bơ đã làm trong. Dầu ô liu nguyên chất phù hợp hơn cho các món salad hoặc nấu ở nhiệt độ thấp.”

Ông cũng khuyên nên kết hợp sử dụng bơ và dầu ô liu: dùng dầu ô liu để bắt đầu áp chảo ở nhiệt độ vừa phải, sau đó thêm bơ đã làm trong để tăng hương vị và độ bóng cho bít tết.

Việc lựa chọn giữa bơ và dầu ô liu để làm món bít tết phụ thuộc vào mục tiêu về hương vị, kỹ thuật nấu và sức khỏe. Tuy nhiên, với điểm khói cao, hương vị béo ngậy đặc trưng và khả năng tạo lớp vỏ hoàn hảo, bơ đã làm trong là lựa chọn ưu việt hơn cho món bít tết áp chảo tại nhà hoặc nhà hàng.

Để tận hưởng trọn vẹn vị ngon, bạn nên kết hợp kỹ thuật nấu chuẩn, chọn nguyên liệu chất lượng và áp dụng các mẹo làm nước sốt bơ đậm đà như hướng dẫn của đầu bếp Ruiz.