Bên Trong Quy Trình Chấm Điểm Thịt Bò Xuất Khẩu – Có Gì Trong Một Miếng Steak Đắt Tiền |

Bạn đã từng thưởng thức một miếng steak mềm tan, béo ngậy với giá không hề rẻ và tự hỏi: Điều gì tạo nên giá trị của miếng thịt bò đó? Có phải chỉ vì giống bò, hay còn những yếu tố nào khác quyết định chất lượng và giá trị thực sự của từng miếng thịt? Đằng sau mỗi miếng thịt bò cao cấp là cả một hệ thống đánh giá, phân loại cực kỳ chặt chẽ tiêu biểu là Chiller Assessment Scheme của AUS-MEAT, tiêu chuẩn được áp dụng rộng rãi trong ngành xuất nhập khẩu thịt bò Úc và nhiều quốc gia.

Chiller Assessment Là Gì?

Chiller Assessment là quy trình đánh giá chất lượng thịt bò trong môi trường bảo quản lạnh, được phát triển bởi AUS-MEAT nhằm chuẩn hóa việc phân loại thịt bò phục vụ thương mại và xuất khẩu. Quy trình này không chỉ giúp đảm bảo chất lượng, mà còn giúp các nhà nhập khẩu, nhà hàng, đầu bếp và người tiêu dùng nhận biết, lựa chọn đúng sản phẩm phù hợp với nhu cầu và giá trị thực.

Được thực hiện bởi các chuyên gia được đào tạo và chứng nhận bởi AUS-MEAT.
Áp dụng cho toàn bộ thịt bò xuất khẩu, đặc biệt là thịt bò cao cấp.
Đánh giá dựa trên 5 chỉ tiêu chính: màu thịt, màu mỡ, vân mỡ (marbling), độ dày mỡ sườn, mức độ trưởng thành xác thịt.

Màu Thịt – Thịt Đỏ Không Phải Lúc Nào Cũng Tốt

Màu thịt là chỉ số đầu tiên và quan trọng trong đánh giá chất lượng thịt bò. Được xác định dựa trên màu của cơ lưng dài (longissimus dorsi), màu thịt thể hiện độ tươi, độ già và loại thịt (bò trưởng thành hay bê non).

Thang màu cho bò: 1A → 7 (1A là đỏ tươi, 7 là đỏ sẫm hoặc nâu đậm).
Thang màu cho bê: V1 → V5 (V1 là hồng nhạt, V5 là đỏ đậm).
Màu lý tưởng thường nằm ở mức 1B – 3: thịt đỏ hồng, tươi, không quá sẫm màu.

Mẹo: Thịt quá đỏ sẫm hoặc nâu thường là bò già, thịt dai, ít ngọt; thịt quá nhạt có thể là bê non, ít vị.

Marbling – Linh Hồn Của Miếng Steak

Marbling (vân mỡ) là yếu tố then chốt tạo nên độ mềm, vị béo ngậy và giá trị của một miếng steak cao cấp. Đây là lượng mỡ nội cơ len giữa các thớ cơ, được chấm điểm dựa trên mức độ phân bố đều và kích thước các đốm mỡ.

Điểm marbling càng cao, thịt càng mềm, mọng nước và đậm vị.
Thịt bò Wagyu nổi tiếng với điểm marbling cực cao (thường từ 6 đến 9+).
Marbling được đánh giá trực tiếp trên mặt cắt cơ lưng dài, so sánh với bảng chuẩn.

Gợi ý: Khi mua steak, hãy hỏi về điểm marbling để chọn đúng loại phù hợp khẩu vị và món ăn.

Màu Mỡ – Trắng Hay Vàng Mới Là Ngon?

Màu mỡ (Fat Colour) là chỉ số phản ánh chế độ ăn, tuổi và giống bò. Mỡ trắng sáng (điểm 0–4) được ưa chuộng tại nhiều thị trường cao cấp, trong khi mỡ ngả vàng (điểm 5–9) thường là bò già, ăn nhiều cỏ tự nhiên.

Chấm điểm từ 0 đến 9 dựa trên màu mỡ nội cơ cạnh cơ lưng dài.
Mỡ trắng sáng: thịt mềm, vị ngọt, phù hợp steak cao cấp.
Mỡ vàng: nhiều beta-carotene, thường xuất hiện ở bò ăn cỏ lâu năm, thịt dai hơn.

Tùy từng quốc gia và khẩu vị, màu mỡ trắng hay vàng đều có phân khúc khách hàng riêng.

Độ Dày Mỡ Sườn Và Mức Độ Trưởng Thành Xác Thịt

Đo Mỡ Sườn Dưới Da (Rib Fat Measurement)

Độ dày lớp mỡ dưới da tại vị trí xương sườn được đo bằng milimet, giúp xác định khả năng giữ nước, độ mềm và bảo vệ thịt trong quá trình bảo quản. Lớp mỡ quá dày hay quá mỏng đều ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Đo tại vị trí sườn số 10–11 trên xác bò đã pha.
Tiêu chuẩn lý tưởng: 3–10mm tùy mục đích sử dụng và thị trường.

Mức Độ Trưởng Thành Xác Thịt (Carcase Maturity)

Mức độ trưởng thành xác thịt được xác định qua mức hóa xương (ossification) của cột sống, màu sắc và độ dính chặt của xương. Thịt bò non thường mềm, ngọt; bò già thịt dai, màu sẫm, mỡ vàng.

Đánh giá hình dạng, màu xương sống, mức độ hóa xương.
Bò trẻ: xương mềm, màu nhạt, ít hóa xương.
Bò già: xương cứng, màu đậm, hóa xương rõ rệt.

Chấm Điểm Thịt Bò – Nghệ Thuật Và Khoa Học

Chấm điểm thịt bò không chỉ là công việc của các chuyên gia, mà còn là nghệ thuật giúp người tiêu dùng, đầu bếp và nhà xuất nhập khẩu chọn đúng giá trị của từng miếng thịt. Mỗi chỉ số từ màu thịt, vân mỡ, màu mỡ đến độ dày mỡ sườn và mức độ trưởng thành đều là “chữ ký” chất lượng, quyết định trải nghiệm ẩm thực và giá trị thương mại.

Đừng ngần ngại hỏi về các chỉ số này khi chọn mua thịt bò nhập khẩu cao cấp hoặc khi xây dựng thực đơn steak cho nhà hàng. Sự am hiểu về truy xuất nguồn gốc và đánh giá chất lượng thịt bò chính là chìa khóa để nâng tầm trải nghiệm ẩm thực của bạn!