Vì Sao Phô Mai Có Lỗ? Bí Mật Từ Những Bong Bóng Vi Sinh Vật |

Bạn đã bao giờ cắt một miếng phô mai Emmental và bất ngờ thấy những lỗ tròn trĩnh như những “con mắt” nhìn lại bạn chưa? Không ai khoét chúng đâu – đây là tác phẩm của một quá trình sinh học phức tạp và kỳ diệu. Câu hỏi đặt ra: vì sao phô mai lại có lỗ? Và điều gì khiến những “con mắt” ấy trở thành biểu tượng của một nền văn hóa ẩm thực?

Emmental – Biểu Tượng Của Phô Mai Thụy Sĩ

Emmental là một loại phô mai cứng, béo nhẹ, có nguồn gốc từ vùng Emmental thuộc bang Bern, Thụy Sĩ. Khi nhắc đến “phô mai có lỗ”, hầu hết mọi người đều liên tưởng đến loại này. Với màu vàng nhạt, hương thơm thoảng mùi hạt và vị bùi ngậy, Emmental không chỉ nổi tiếng vì mùi vị mà còn bởi chính những “đôi mắt” tròn xoe trong thân phô mai.

Xuất xứ: Vùng Emmental, Thụy Sĩ
Đặc điểm: Lỗ tròn lớn, hương vị ngọt béo dịu nhẹ
Tên gọi tại Mỹ: “Swiss cheese” – Phô mai Thụy Sĩ

Thủ Phạm Tạo Lỗ: Vi Khuẩn Thần Kỳ

Trong quá trình sản xuất Emmental, người ta sử dụng ba loại vi khuẩn chính, mỗi loại đóng vai trò riêng biệt trong quá trình lên men và phát triển hương vị:

Lactobacillus – Giúp lên men axit lactic, tạo vị chua nhẹ
Streptococcus Thermophilus – Tăng tốc độ lên men sữa
Propionibacterium Freudenreichii – Chính là “nghệ sĩ tạo lỗ”

Propionibacterium có khả năng phân giải axit lactic thành các hợp chất bay hơi như propionic acid, acetic acid và đặc biệt là khí CO₂. Chính loại khí này, khi bị giữ lại trong khối phô mai đang đông lại, sẽ tạo ra những bong bóng khí – thứ sẽ trở thành “lỗ” trong miếng phô mai.

Hành Trình Hình Thành Một Cái Lỗ

Giai Đoạn Lên Men

Sau khi sữa được làm nóng và lên men, khối sữa đông (curd) được nén lại để tách huyết thanh (whey). Sau đó, phô mai được đưa vào phòng ủ ở nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát nghiêm ngặt. Tại đây, vi khuẩn Propionibacterium bắt đầu hoạt động mạnh mẽ, tiêu hóa axit lactic và sinh ra khí CO₂.

Bong Bóng Khí Bị Mắc Kẹt

Khí CO₂ không thể thoát ra ngoài do lớp vỏ phô mai cứng, dẫn đến việc tích tụ lại bên trong, tạo thành các bong bóng khí. Những bong bóng này dần giãn nở, đẩy các sợi protein ra xung quanh và hình thành các lỗ khí tròn đều như ta thấy.

Kích Thước Và Hình Dạng Lỗ Phụ Thuộc Vào

Nhiệt độ ủ (cao → lỗ to, thấp → lỗ nhỏ)
Thời gian ủ (ủ lâu → khí tích tụ nhiều hơn)
Áp suất bên trong khối phô mai
Và thật bất ngờ: Lượng bụi rơm trong sữa tươi!

Câu Chuyện Kỳ Lạ: Khi Phô Mai Không Còn Lỗ

Hiện Tượng “Mất Lỗ” Năm 2000

Đầu những năm 2000, một số nhà sản xuất Thụy Sĩ bất ngờ nhận ra rằng những bánh phô mai Emmental hiện đại không còn lỗ – hoặc lỗ rất nhỏ. Ban đầu, họ cho rằng có lỗi trong quá trình sản xuất hoặc vi khuẩn hoạt động kém hiệu quả.

Bí Mật Nằm Trong… Bụi Rơm

Sau quá trình nghiên cứu, các nhà khoa học phát hiện nguyên nhân bất ngờ: sữa ngày nay được lọc quá sạch, không còn dính bụi rơm từ xô sữa như trước. Bụi rơm này thực chất đóng vai trò như những “điểm kích hoạt”, giúp bong bóng khí tập trung lại và hình thành lỗ dễ hơn. Khi bụi biến mất, khí CO₂ phân tán đều, không tạo được lỗ lớn.

Lỗ Có Ảnh Hưởng Đến Hương Vị Không?

Có! Lỗ không chỉ là đặc điểm hình thái mà còn là dấu hiệu cho biết quá trình lên men diễn ra thành công. Lỗ càng lớn thường đồng nghĩa với phô mai chín kỹ hơn, hương vị phức tạp và đậm đà hơn. Các sản phẩm không có lỗ thường bị đánh giá là “non”, ít hương hoặc có kết cấu không chuẩn.

Những Loại Phô Mai Khác Cũng Có Lỗ

Jarlsberg (Na Uy): Lỗ to như Emmental, vị ngọt và nhẹ
Maasdam (Hà Lan): Béo ngậy hơn, có hậu vị trái cây
Gruyère: Lỗ nhỏ, thậm chí không thấy rõ, nhưng vẫn do khí CO₂ tạo ra

Tuy nhiên, không phải phô mai nào cũng có lỗ. Nhiều loại như Cheddar, Brie, Camembert hay Roquefort không hề có dấu hiệu của bong bóng khí – vì được sản xuất bằng kỹ thuật và vi khuẩn khác biệt.

Những Lỗ Tròn – Di Sản Của Vi Sinh Vật

Lỗ trong phô mai không phải là lỗi. Chúng là kết quả của một chuỗi phản ứng sinh học chính xác, phản ánh cả truyền thống, kỹ thuật và nghệ thuật làm phô mai. Mỗi lỗ là một “dấu ấn thời gian”, được tạo ra bởi vi sinh vật – những sinh vật nhỏ bé nhưng quyền năng.

Vì vậy, lần tới khi bạn ăn một lát phô mai Emmental, hãy tưởng tượng: bạn đang nhấm nháp một bong bóng nhỏ – sản phẩm tinh tế từ hàng triệu vi khuẩn, một câu chuyện ủ men suốt nhiều thế kỷ, và một kho báu văn hóa của Thụy Sĩ.

Khám Phá Các Nguyên Liệu Cao Cấp Từ Đối Tác Của Chúng Tôi Tại: “2redfood.com” Hoặc inbox trực tiếp Zalo Huỳnh Huy Hoà

Xem thêm: